Технологическая Карта Капуста Тушеная С Курицей
6 Технологическая карта 4 Салат из квашеной капусты Номер рецептуры 4. 46 Технологическая карта 41 Капуста тушеная с мясом Номер рецептуры 8. Без наличия жира, с выраженным запахом мяса курицы,слабосоленый. Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Капуста с овощами. Технологическая карта и рецепт. Тушеная с курицей и рисом. Капуста тушеная: Капусту. Морковь и лук припускают в воде. Технологическая карта.
- Технологическая Карта Капуста Тушеная С Мясом В Доу
- Технологическая Карта Капуста Тушеная С Курицей
- Технологическая Карта Капуста Тушеная С Мясом
Технологическая карта: 53 Номер рецептуры: 200 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. Добросердова И. И др., Уральский региональный центр питания, 2004 г. Наименование сырья с 1-3 лет Нетто (Брутто), г с 3-7 лет Нетто (Брутто), г Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 89 (120) 98 (132) Или говядина 1 категории бескостная 89 (97) 98 (107) Говядина отварная 56 62 Капуста свежая 152 (190) 167 (209) Масло растительное 6 (6) 7 (7) Томатное пюре 5 (5) 6 (6) Морковь До 1 января 11 (14) 12 (15) Морковь С 1 января 11 (15) 12 (16) Лук репчатый 9 (11) 10 (12) Мука пшеничная 1,6 (1,6) 1,8 (1,8) Сахар 1,8 (1,8) 2 (2) Выход 200 220 Технология приготовления: Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Варка мяса: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Технологическая Карта Капуста Тушеная С Мясом В Доу
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности.
Технологическая Карта Капуста Тушеная С Курицей
За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Тушеную капусту отпускают с мясом. Температура подачи +60+65˚ С. Требования к качеству:.
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки. Консистенция: сочная, слабо хрустящая. Цвет: светло-коричневый.
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей. Ogg_stream_reset_serialno dll ogg dll для gta sa. Химический состав данного блюда с 1,5-3 лет с 3-7 лет Пищевые вещества Белки, г 9 10 Жиры, г 7,5 8,2 Углеводы, г 7,36 10,8 Энерг. Ценность, ккал 255 280 Минер. Вещества, мг Са 71,06 104,22 Fe 0,9 1 Витамины, мг В1 0,05 0,08 В2 0,05 0,07 С 19 21.
Курица технологическая карта – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность. Курица технологическая карта (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции.
Технологическая Карта Капуста Тушеная С Мясом
Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур. В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Курица технологическая карта, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:. Требования к подаче и реализации блюда,.
Органолептические показатели,. Физико-химические показатели,. Микробиология.